昨天（7月2日），由江苏省地方志办公室举办的《中国淮扬菜志》阅读分享会在第十三届江苏书展主展场中心舞台举办，南京大学历史学院教授、江苏省文史馆馆员胡阿祥作了“水韵江苏 美食世界”的主旨演讲。

胡阿祥说，中国人经常讲一句话，叫做“一方水土养一方人”。江苏的这一方水土，就生长出了具有江苏特色的美食。“水，可以说是江苏的自然环境和人文面貌的最大特征。长江、淮河、黄河东西串联，京杭大运河南北贯通。黄河曾经南下夺淮700多年，至今苏北仍有废黄河。洪泽湖、太湖上下相望，黄海、东海，东边环抱，江苏境内还有中国第六大淡水湖——高邮湖。”

在胡阿祥看来，正是这样的集江河湖海于一的“水韵江苏”，以及依水而生的江苏的人、依水而兴的江苏的城，造就了江苏特有的、丰富的饮食文化，“联合国教科文组织创意网络城市，至今授予各国城市美食之都称号的有9个，中国占了5个。这5个之中，江苏占了两个，分别是扬州和淮安。”胡阿祥说，早在清代，江苏的美食就已经闻名天下。“文献记载，‘肴馔之富有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。’ 诸位看这10个地名，前面5个是省级的，后面是5个城市，而且都是江苏的城市。”

(资料图)

如果依据饮食和语言，可以把江苏划分成几个文化区，风味各不相同。其中最大的，就是淮扬区。而淮扬菜，内部又有区分。就饮食而言，面积不算大的江苏，可以说汇纳天下。“味道可以延续，记忆一直都在。”胡阿祥道出了江苏儿女几千年的淮扬美食乡愁记忆。

分享会还邀请了参与《中国淮扬菜志》编纂的江苏省餐饮行业协会特邀副会长胡畏，淮安市淮扬菜美食文化研究会会长、江苏省文史研究馆馆员、《中国淮扬菜志》专家咨询委员会委员高岱明，江苏省烹饪协会副会长、《中国淮扬菜志》专家咨询委员会委员徐颖宏，江苏省地方志办公室党组成员、副主任桑荟，他们从不同角度讲述了与《中国淮扬菜志》的缘分，细节动人。

“难度最大的就是搜集资料。”胡畏说，“为了恢复淮扬菜发展历史原貌和名厨菜单，编纂团队遍访江苏各地档案馆、图书馆等地，走访了各地的名厨世家，进行寻访调查，确保不放过一丝一毫有价值的资料。能参与编纂《中国淮扬菜志》，我很欣慰，也很高兴，希望志书能流芳百世。”

高岱明解读了淮扬菜“和、精、清、新”四大特色。她认为，淮扬菜南北兼容，老少皆宜，本色本味，有滋有味，重视五味调和，不伤天和，集“普世、养生、美味、典雅”四大优势于一体，充分体现了中华文明“和是大道之源”的优良传统。

“可以说，魁龙珠是最早实现‘长三角一体化’的淮扬美食代表，体现了淮扬菜的包容性。”徐颖宏讲述了富春茶社独创的魁龙珠的历史故事，分享了书友最感兴趣的富春茶点制作技艺。

桑荟表示，《中国淮扬菜志》的编纂，是地方志编纂工作的一次新的尝试。这部志书突破了传统志书的体例束缚和形态风格，使用大量精美图片，语言精炼，图文并重，一函5册，装帧精美，将志书的严谨厚重与时尚的现代表达相统一，实现了内容与形式、叙事与艺术的完美结合。通过地方志这种文化形态，深入挖掘江苏悠久灿烂的地域文化，关注贴近百姓现代生活，不断增强中华文明和江苏文化传播力影响力。

据悉，《中国淮扬菜志》由江苏省地方志办公室牵头组织，江苏省餐饮行业协会和淮安市、扬州市政府有关部门承编。志书总字数66万字，收录图片434张，共分为5卷，分别从沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗等多个方面追根溯源、广征博采，全面系统记述了淮扬菜的起源与萌芽、兴起与形成、鼎盛与高峰、传播与发展，展示了404道风味名菜、323道风味小吃、148套风味名宴、388位古今名厨、365家名企名店等，充分反映了淮扬菜的发展历程和菜系特点，突出展现了淮扬美食文化的博大精深、融合统一和赓续创新等特性。

活动现场还从“方志江苏”微信公众号上报名登记的前50名网友中随机抽取了10名幸运读者，各赠送1套《中国淮扬菜志》。

（苏报融媒记者 姜锋 文/摄）

关键词：